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Les burons d'Auvergne

Au-dessus de 1200 mètres d'altitude, à ditance de l’habitat permanent, les burons prédominants constituent un héritage culturel majeur...

La tradition des estives

Le buron du Roc de Labro surplombe la vallée de la Maronne (15) - © Studio des 2 prairies Eve Hilaire

L’estive est une des bases de l’activité agricole des montagnes du Massif Central. Les traces de l’utilisation des pâturages y sont encore visibles sous la forme de creux de cabanes datant du Moyen âge pour les plus anciens (notamment sur le Cézallier et les Monts Dore). Ils furent par la suite abandonnés pour laisser place, dès le XVIIIème siècle, aux burons maçonnés.

Cet habitat temporaire qui abritait hommes et bêtes de mai à octobre, côtoie l’habitat permanent à des altitudes de 900 à 1200 m. Au-dessus de cette limite, les burons constructions emblématiques, dominent seuls  les vastes étendues dénudées des montagnes.

Abandonnés tout l’hiver, l’activité de l’exploitation y était transférée en quelques jours. S’en suivait une période de vie intense qui s’achevait tout aussi brutalement dès les premiers flocons. Dans ce bâtiment à l’architecture spécifique s’effectuait la transformation du lait en fromage.

Une architecture simple et efficace

Le bâtiment en maçonnerie de pierres, couvert de lauzes ou d’ardoises, est adossé à la montagne, la partie arrière enterrée. L’unique porte de bois, souvent décorée, gravée du nom des vachers successifs, donne accès à la fromagerie. Cette première pièce est souvent voûtée avec peu d’ouverture. Les murs sommairement enduits et le sol de terre battue parfois pavé accentuent la rusticité du lieu. A côté de la porte se trouve la cheminée où cuisaient  soupe et pommes de terre. Tout le matériel nécessaire à la fabrication du fromage (baquets en bois, “catseuse”, écrémeuse, fraiseuse, moules, “pésadou” ou presse...) était disposé dans cette pièce, cotoyant la table, les bancs et la couche sommaire du vacher. Ainsi s’entremêlent vie et travail dans un même espace.

Au fond une porte donne accès à la cave également voûtée. Un petit fenestrou au Nord ou Nord-Ouest assure la ventilation. Il y règne  une température fraîche et constante (10°C) : les fromages y étaient entreposés jusqu’à la “dévalade”.

Au fil du temps, le “védélat” en  se greffant à cette unité de base, a fait évoluer la morphologie du buron en  s’inspirant plus directement  de la ferme traditionnelle. Ainsi, progressivement le védélat a été superposé à l’élément   fromagerie  / cave.

On y accède par une rampe, “la montade”, parfois peu importante car l’arrière du bâtiment est accolé au versant de la montagne. Là étaient abrités pour la nuit, les veaux et les bêtes malades. Le sol est pavé ; une ou deux ouvertures en éclairent le fond, où l’on peut trouver aussi les couchages du reste de l’équipe. La charpente en bois reçoit un plancher intermédiaire qui sert à engranger du fourrage pour les bêtes.

Autour du bâtiment principal, s’ajoutent quelques dépendances. Les loges à porcs constituées d’un bâtiment devancé de courettes sont très souvent présentes.
Les porcs accompagnaient toujours l’homme dans les montagnes ; leur nourriture étant à base de petit lait, résidu de la fabrication du fromage. Parfois, un appenti abritait les poules, complétant ainsi cette basse-cour (les oeufs amélioraient l’ordinaire des repas). On leur “tordait le cou” avant la dévalade. Tous ces animaux étaient laissés en liberté pendant la journée, puis enfermés la nuit.

Autour du bâtiment se développe parfois un muret de pierres sèches, permettant lors des deux traites quotidiennes de rassembler le troupeau.

Quelques frênes procuraient un peu d’ombre au bâtiment. Et, à proximité immédiate du buron, le point d’eau (source, abreuvoir) indispensable au fonctionnement ainsi qu’un un jardin où étaient cultivés salades, choux, carottes et pommes de terre.

Un patrimoine à restaurer

Actuellement beaucoup de burons sont en ruines, car  la production fromagère traditionnelle se fait très rare dans les montagnes,  au profit de petites laiteries.  Toutefois, un retour actuel aux produits authentiques amène les jeunes agriculteurs  à repenser, avec des moyens plus modernes,  la fabrication du fromage au buron.
Face à ces dégradations, de nombreuses associations se mobilisent, comme l'Association de sauvegarde des burons du Cantal ou Cantal-Patrimoine, avec le soutien technique du Syndicat mixte du Parc.

Source : dépêche scientifique du Parc -Vincent TRINH et Philippe MAGENTIES

 

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